Riz Gras Le pot généreux de riz aromatique, de poulet parfumé au curry et (bien) plus remonte à Macao, l'ancienne colonie portugaise en Chine, où il est presque toujours servi à la maison. Des chefs se sont inspirés de livres de cuisine en langue étrangère ; leur version est un mélange de cuisine portugaise et chinoise que Conlon appelle « la fusion originale »

Riz Gras à la Portugaise et chinoise

11 juillet 20229 novembre 2022 amalgastro.com Aucun commentaire

Riz Gras

Le pot généreux de riz aromatique, de poulet parfumé au curry et (bien) plus remonte à Macao, l’ancienne colonie portugaise en Chine, où il est presque toujours servi à la maison. Des chefs se sont inspirés de livres de cuisine en langue étrangère ; leur version est un mélange de cuisine portugaise et chinoise que Conlon appelle « la fusion originale ».

Ingrédients

6 portions

POULET MARINÉ

2gousses d’ail, finement hachées
2à soupe. jus de citron frais
1à soupe. paprika fumé
poudre de curry
curcuma moulu
6cuisses de poulet avec peau et os (environ 3 lb)
RAISINS SECS
½tasse de raisins secs dorés
2à soupe. Vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge

Assaisonnement

2à soupe. Huile d’olive
2poivrons rouges, tranchés finement
1gros oignon, tranché finement
Sel casher
4gousses d’ail, finement hachées
1à soupe. Pâte de tomate
(ou plus) Vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge
½c. paprika fumé
Poivre noir fraichement moulu

RIZ

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
4 c.à soupe. Huile d’olive, divisée
chorizo espagnol salé, tranché finement
3½tasses de bouillon de poulet faible en sodium
2tasses de riz au jasmin, rincé
Saucisse chinoise ou andouille, tranchée finement

CREVETTES ET PALOURDES

2gousses d’ail, finement hachées
1à soupe. haricots noirs fermentés (facultatif)
1à soupe. tiges de coriandre fraîche hachées finement
1à soupe. piments marinés finement hachés
6grosses crevettes avec tête
Palourdes japonaises, lavées
½verre de vin blanc sec
Sel casher

ASSEMBLÉE

2à soupe. poudre grossière de piment rouge coréen
½c. poivre de Cayenne
½c. sel casher
2citrons, coupés en quartiers, épépinés
Œufs durs coupés en deux, olives noires séchées à l’huile, olives vertes espagnoles, piments marinés (tels que serrano ou jalapeño), poivrons marinés (tels que la cerise) et oignons verts émincés (pour servir)

Préparation

Étape 1

La poudre de piment rouge et les haricots noirs fermentés peuvent être trouvés sur les marchés asiatiques.

POULET MARINÉ

Étape 2

Fouetter l’ail, le jus de citron, le paprika, la poudre de cari et le curcuma dans un bol moyen; ajouter le poulet et remuer pour enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures.

Étape 3

À FAIRE À L’AVANCE : Le poulet peut être mariné 1 jour à l’avance. Gardez au frais.

RAISINS SECS

Étape 4

Apportez des raisins secs, du vinaigre et 2 c. eau à ébullition dans une petite casserole, réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide s’évapore, 8-10 minutes.

Étape 5

Les raisins secs peuvent être préparés 3 jours à l’avance. Laissez refroidir, puis couvrez et mettez au frais.

Assaisonnement

Étape 6

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les poivrons et l’oignon; Assaisonnez avec du sel. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, de 8 à 10 minutes. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés, de 45 à 60 minutes.

Étape 7

Ajouter l’ail et la pâte de tomate dans la poêle et continuer à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la pâte de tomate commence à noircir, 10 à 15 minutes de plus. Mélanger le vinaigre et le paprika; Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étape 8

À FAIRE À L’AVANCE : l’assaisonnement peut être préparé 3 jours à l’avance. Laissez refroidir, puis couvrez et mettez au frais.

RIZ

Étape 9

Retirer le poulet de la marinade; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Chauffer 2 c. huile dans un lourd 5-6-qt. casserole avec un couvercle à feu moyen-vif. Cuire le poulet, côté peau vers le bas, jusqu’à ce que la peau soit brune et croustillante, 10 à 12 minutes; transférer dans une assiette. (Vous pouvez supprimer les os à ce stade, si vous le souhaitez.)

Étape 10

Réduire le feu à moyen. Ajouter le chorizo dans la casserole et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, environ 2 minutes; transférer dans un petit bol.

Étape 11

Ajouter l’assaisonnement dans la casserole et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il grésille, environ 1 minute. Ajouter le bouillon, en grattant les morceaux dorés; assaisonner avec du sel (saler le liquide de manière adéquate ici est important pour un riz savoureux). Ajouter le riz, les saucisses, le chorizo et les raisins secs. Remuer et porter à ébullition. Réduire le feu, disposer le poulet dessus, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le riz soit tendre, 20 à 25 minutes. Dévoiler; augmenter le feu à moyen-vif. Arroser les 2 c. huiler les bords de la casserole et cuire, sans les déranger, jusqu’à ce que le dessous du riz soit croustillant, environ 5 minutes de plus.

CREVETTES ET PALOURDES

Étape 12

Pendant que le riz cuit, mélanger l’ail, les haricots fermentés, le cas échéant, les tiges de coriandre et les piments dans un petit bol. Décortiquez les crevettes en laissant la tête et la queue. Déveine, farcir le côté coupé avec le mélange d’ail et réserver.

Étape 13

Mélanger les palourdes et le vin dans une grande poêle, couvrir et cuire à feu vif, en remuant souvent, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent (jeter celles qui ne s’ouvrent pas), environ 5 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer les palourdes dans un grand bol.

Étape 14

Réduire le feu à moyen-doux. Assaisonner légèrement les crevettes avec du sel et cuire dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles soient opaques au centre, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer les crevettes dans un bol avec les palourdes; verser le jus de cuisson dans un petit bol.

Étape 15

FAITES A L’AVANCE : Les crevettes peuvent être farcies 1 heure à l’avance. Couvrir et réfrigérer.