Osso bucco

19 septembre 202230 septembre 2022 amalgastro.com Aucun commentaire

Osso bucco

Avez-vous déjà mangé un osso buco ? Ce classique italien propose de succulents jarrets de veau braisés surmontés d’une gremolata, un accompagnement vif de persil, de zeste de citron et d’ail. Notre recette d’osso bucco a un ingrédient secret : la pancetta !

Qu’est-ce que l’Osso Bucco ?

« Osso Bucco » signifie « trou d’os » car cette moelle donne la saveur riche à la sauce. Une cuillère à moelle, l’une de ces longues cuillères maigres que l’on trouve dans les anciens ensembles d’argenterie sterling, serait utile avec ce plat, car la succulente moelle de tige peut être difficile à extraire (j’ai utilisé le bout maigre d’une cuillère à café).

J’ai fait plusieurs fois de l’osso buco, un plat italien de jarrets de veau braisés. J’en ai mangé dans de bons restaurants italiens mais je ne l’ai jamais vraiment aimé jusqu’à maintenant.

Comment faire un osso bucco italien

C’est une excellente recette que mon père a tirée du Web il y a quelques années, qui utilise de la pancetta, au lieu de l’huile d’olive, pour dorer le veau et cuire les légumes.

L’huile d’olive est la méthode traditionnelle, donc si vous voulez sauter la pancetta, remplacez simplement plusieurs cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mais la pancetta ajoute une belle dimension gustative et est probablement l’ingrédient secret qui me fait aimer l’osso bucco pour la première fois. Alors utilisez-le si vous le pouvez.

Ingrédients

Pour l’Osso Bucco

4 onces de pancetta, coupée en cubes de 1/4 de pouce (voir note de recette)
2 1/2 à 3 livres de jarrets de veau (4 à 6 morceaux de 2 à 3 pouces d’épaisseur)
1/2 tasse de carottes coupées en dés (dés de 1/4 de pouce)
1/2 tasse de céleri coupé en dés (dés de 1/4 de pouce)
1 oignon moyen (dés de 1/4 de pouce)
2 cuillères à soupe d’ail haché (environ 4 gousses)
3 à 4 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café séché)
1 tasse de vin blanc sec
1 à 2 tasses de bouillon de poulet ou de veau
Farine pour saupoudrer la viande avant de la dorer
Sel et poivre
Pour la Gremolata
2 cuillères à soupe de persil italien
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
2 gousses d’ail, écrasées et hachées

Préparation

Préchauffez le four:

1- Préchauffer le four à 325°F.

Faire dorer la pancetta :

1- Faites chauffer un faitout sur la cuisinière à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter la pancetta dans la poêle, cuire en remuant de temps en temps.

2-Lorsque la pancetta est croustillante et que la majeure partie du gras a fondu (environ 5 minutes de cuisson), déposer la pancetta dans une assiette recouverte d’un papier absorbant et réserver.

3- Si nécessaire, égouttez tout sauf deux cuillères à soupe de graisse de la poêle.

Passer les jarrets dans la farine, les faire dorer à la poêle :

1- Mettre la farine dans un bol peu profond ou une assiette creuse.

2- Bien assaisonner le jarret de veau avec du sel et du poivre. Farinez les jarrets de veau, secouez l’excédent et ajoutez la viande à la graisse chaude dans la poêle.

3- Augmentez le feu à moyen-élevé et faites cuire les jarrets de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 5 minutes de chaque côté). Déposer les jarrets dans une assiette, réserver.

Faire sauter les oignons, les carottes, le céleri :

1- Ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans le faitout. Cuire le mélange d’oignons, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons soient translucides (environ 5 minutes) et incorporer l’ail et le thym.

2- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer (environ 10 minutes).

Remettre les jarrets dans la poêle, ajouter le vin et le bouillon :

1- Remettre les jarrets et la pancetta dans la poêle. Verser le vin, puis ajouter suffisamment de bouillon pour arriver un peu plus de la moitié des côtés des jarrets.

2- Porter à ébullition. Couvrez la casserole et mettez-la au four pour cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 1 à 1 1/2 heures.