Couscous marocain à la viande et aux sept légumes
Couscous marocain à la viande et aux sept légumes
Cette recette exceptionnelle de couscous classique de style Casablanca comprend du couscous cuit à la vapeur empilé avec de la viande et des légumes mijotés. (Vous pouvez omettre la viande pour un couscous végétarien.) N’hésitez pas à varier les légumes selon les préférences de votre famille, mais essayez d’inclure une variété complète pour obtenir une sauce au goût authentique. Il est devenu de plus en plus populaire ces dernières années de garnir ce plat d’une garniture généreuse de tfaya, un mélange d’oignons caramélisés et de raisins secs qui peut aussi agrémenter le couscous à lui tout seul.
Si vous n’avez jamais utilisé de couscoussier, un cuiseur vapeur traditionnel utilisé pour faire du couscous, il n’est pas difficile d’apprendre à l’utiliser. Préparez-vous simplement à cuire le couscous à la vapeur trois fois, environ 15 minutes chacune. Si vous choisissez d’utiliser du poulet comme viande, un oiseau bio élevé en plein air fonctionne mieux en raison du long temps de cuisson.
Ingrédients
Pour la Viande :
-
- 1 kilogramme (environ 2 1/4 livres) d’agneau ou de bœuf avec os, coupé en gros morceaux, ou 1 poulet entier
- 1 gros oignon, haché grossièrement
- 3 tomates moyennes, pelées et hachées grossièrement
- 1/4 tasse d’huile végétale
- 1 1/2 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à café de gingembre moulu
- 1/4 cuillère à café de curcuma moulu ou 1/4 cuillère à café de colorant jaune marocain
- 2 1/2 litres (environ 2 1/2 pintes) d’eau
- 1 poignée de brins de persil frais et de coriandre, attachés en bouquet
- 1/4 tasse de pois chiches secs, trempés toute la nuit
Pour le Couscous :
- 1 kilogramme (environ 2 1/4 livres) de couscous sec (pas instantané)
- 60 millilitres (environ 1/4 tasse) d’huile végétale
- De l’eau, au besoin
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
Pour les Légumes :
- 1/2 petit chou, coupé en 2 ou 3 quartiers
- 3 à 4 navets moyens, pelés et coupés en deux sur la largeur
- 10 carottes moyennes, pelées et coupées en deux
- 1 à 2 tomates moyennes, pelées et coupées en quartiers
- 2 petits oignons entiers ou coupés en deux
- 1/2 tasse de fèves fraîches, facultatif
- 1 à 2 piments jalapeño ou chili, facultatif
- 1 petite courge poivrée, coupée en quatre ou une petite citrouille coupée en morceaux de 3 pouces
- 4 à 5 petites courgettes, extrémités enlevées et coupées en deux
- 2 à 3 petites patates douces, pelées et coupées en deux, facultatif
Préparation
Faire la viande
1-Rassemblez les ingrédients.
2-Mélanger la viande, l’oignon, les tomates, l’huile et les épices dans le fond d’un couscoussier. Cuire à découvert à feu moyen à moyen-vif, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit dorée et que les oignons et les tomates aient formé une sauce épaisse.
3-Ajouter l’eau, le bouquet de persil/coriandre et les pois chiches, le cas échéant. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter rapidement pendant 25 à 30 minutes. (Si vous omettez la viande et les pois chiches, laissez mijoter quelques minutes seulement.)
Première cuisson à la vapeur du couscous
1-Rassemblez les ingrédients.
2-Pendant que la viande cuit, préparez le couscous pour sa première cuisson à la vapeur. Huilez le panier vapeur et mettez-le de côté. Videz le couscous sec dans un très grand bol et travaillez l’huile végétale avec vos mains, en mélangeant le couscous et en le frottant entre vos paumes. (Cela aidera à empêcher les grains de couscous de s’agglutiner.)
3-Travaillez dans 1 tasse d’eau de la même manière, en utilisant vos mains pour répartir uniformément le liquide dans le couscous. Transférer le couscous dans le panier vapeur huilé.
4-Ajouter le chou au mélange de viande et placer le panier vapeur dessus (sceller le joint si nécessaire). Une fois que vous voyez de la vapeur s’élever du couscous, faites cuire le couscous à la vapeur pendant 15 minutes.
5-Reversez le couscous dans le grand bol et cassez-le.
6-Lorsque le couscous a suffisamment refroidi pour être manipulé, travaillez progressivement dans 2 tasses d’eau et 1 cuillère à soupe de sel avec vos mains. Encore une fois, mélangez le couscous et frottez-le entre vos paumes pour briser les boules ou les touffes. Remettre le couscous dans le cuiseur vapeur en prenant soin de ne pas tasser ou comprimer le couscous.
Deuxième cuisson à la vapeur du couscous
1-Rassemblez les ingrédients.
2-Ajouter les navets, les carottes, les tomates, les oignons et les fèves (si vous en utilisez) dans la casserole. Placez le panier vapeur sur le dessus du couscoussier (sceller le joint si nécessaire), et faites cuire le couscous à la vapeur une deuxième fois pendant 15 minutes, à partir du moment où vous voyez la vapeur monter du couscous.
3-Une fois que le couscous a cuit à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, retournez-le à nouveau dans le grand bol. Démoulez-le, et laissez refroidir quelques minutes.
4-Si vous servez le couscous avec des piments jalapeño, faites mijoter les poivrons, à couvert, dans une demi-louche de bouillon et un peu d’eau, pendant environ 40 minutes, ou jusqu’à ce que les jalapeños soient tendres. (Les poivrons sont généralement placés sur le couscous et de petits morceaux peuvent être cassés comme condiment.)
Troisième cuisson à la vapeur du couscous
1-Rassemblez les ingrédients.
2-Travaillez graduellement 3 tasses d’eau dans le couscous avec vos mains, en le jetant et en frottant les grains entre vos paumes. Goûter le couscous, et ajouter un peu de sel si désiré.
3-Transférer environ la moitié du couscous dans le panier vapeur. Encore une fois, essayez de manipuler le couscous légèrement et évitez de le mettre dans le cuiseur vapeur.
4-Ajouter la courge, les courgettes et les patates douces, le cas échéant, au couscoussier et placer le panier vapeur dessus. (Encore une fois, scellez le joint si nécessaire.)
5-Lorsque vous voyez la vapeur monter à travers le couscous, ajoutez délicatement le couscous restant dans le cuiseur vapeur. Poursuivre la cuisson en veillant à ce que la vapeur monte du couscous. Laissez le couscous cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. À ce stade, tous les légumes doivent être cuits. Testez les légumes pour être sûr, faites cuire plus longtemps si nécessaire. Goûtez le bouillon, il doit être salé et poivré, et rectifiez l’assaisonnement si vous le souhaitez.
Servir le couscous et les légumes
1-Videz le couscous dans le grand bol et émiettez-le. Mélangez les 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 louches de bouillon.
2-Pour servir le couscous, façonnez-le en un monticule avec un puits au centre. Mettez la viande dans le puits, et disposez les légumes dessus et tout autour. Répartir uniformément le bouillon sur le couscous et les légumes, en réservant un ou deux bols à offrir en accompagnement pour ceux qui préfèrent plus.
NB :
Si vous voyez de la vapeur s’échapper entre le panier et le couscoussier, vous devrez sceller le joint. Vous pouvez le faire de plusieurs manières : enroulez et attachez un long morceau de tissu humide sur le joint, enroulez fermement un long morceau de film plastique de cuisine autour du joint, ou enroulez et drapez un long morceau de film plastique de cuisine sur le bord de le couscoussier, puis placez le panier dessus.
