La mousse au chocolat

La mousse au chocolat

La mousse au chocolat pourrait bien être la solution ultime au chocolat ! Riche et crémeux, mais léger et moelleux, un pot est satisfaisant mais me donne toujours envie de plus…….

Il s’agit d’une mousse au chocolat classique faite à la française, telle qu’elle est servie dans les restaurants gastronomiques. Moins de crème, plus de chocolat, une saveur de chocolat plus intense et une belle sensation en bouche crémeuse.

CHOCOLAT

Assurez-vous d’utiliser du chocolat acheté au rayon pâtisserie des épiceries, et non au rayon confiserie (c’est-à-dire manger du chocolat). Le chocolat destiné à la cuisson est fait spécialement pour qu’il fonde en douceur et correctement (contrairement à manger du chocolat).

Tous les types de chocolat peuvent être utilisés pour la mousse au chocolat, mais j’aime utiliser du chocolat noir à 70 % de cacao (qui est un chocolat noir doux-amer) car il a une bonne saveur de chocolat intense, il n’est pas aussi sucré que le chocolat au lait et je n’ai pas besoin de traquer un magasin gastronomique pour le trouver car il est vendu dans les supermarchés.

Le chocolat au lait est plus laiteux mais vous obtenez toujours une bonne saveur de chocolat. Plus le pourcentage de cacao est élevé (chocolat noir), plus il sera chocolaté et moins sucré.

Le chocolat noir doux-amer de haute qualité est ce que les bons restaurants utilisent généralement – pas la norme de stock. La qualité du chocolat utilisé par les restaurants n’est pas vendue dans les épiceries, vous devez vous rendre dans des magasins spécialisés et vous attendre à payer plus .

DES ŒUFS

Les œufs crus sont la clé de la vraie mousse au chocolat, la façon classique de la préparer comme elle est servie dans les restaurants gastronomiques. Vous n’obtiendrez pas un résultat aussi bon en utilisant une recette qui n’utilise pas d’œufs crus, peu importe ce qu’ils promettent. Il n’est tout simplement pas possible de reproduire la texture moelleuse mais crémeuse avec autre chose que des œufs fouettés dans une mousse. Ces recettes «sans œuf» seront soit trop denses, auront un goût de crème fouettée ou auront une texture étrange semblable à celle de la gelée.

Les œufs crus sont utilisés dans un certain nombre de desserts populaires, notamment le Tiramisu, il est utilisé dans la mayonnaise, les Japonais mangent des œufs crus sur du riz, les Coréens garnissent le Bibimbap d’œufs crus. Et je ne sais pas pour vous, mais les jaunes qui coulent sont la seule façon dont j’ai des œufs au plat !

Si vous craignez de manger des œufs crus, vous pouvez utiliser des œufs pasteurisés pour cette recette. Si vous ne trouvez pas d’œufs pasteurisés dans les magasins, vous pouvez les pasteuriser vous-même à la maison si vous avez un thermomètre précis (lisez cette ressource).

Remarque : les œufs crus sont déconseillés aux femmes enceintes et aux bébés.

Comment faire une mousse au chocolat

Le chemin vers une mousse au chocolat légère et moelleuse ne comprend que quelques étapes clés :

1- Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à consistance mousseuse;

2- Des pics mous – il devrait être mousseux mais avoir des pics SOFT qui s’effondrent au sommet – comme illustré ci-dessus – ne se tenant pas debout («pics fermes»);

3-Fouetter la crème;

4-Plier ensemble la crème et les jaunes d’œufs;

5-Incorporer le chocolat fondu;

6-Incorporer les blancs d’œufs au mélange de chocolat. Ne battez pas furieusement – c’est le moyen le plus sûr d’obtenir un pot de chocolat liquide !

7-Verser dans des pots individuels ou dans un plat plus grand, réfrigérer jusqu’à consistance ferme.

J’ai choisi de faire de petits pots (en utilisant des verres à whisky !) mais vous pouvez faire un plat si vous préférez, puis évider pour servir.

Ingrédients

• 3 œufs (55g/2 oz chacun)
• 125g / 4.5 oz chocolat noir, doux-amer / 70% cacao (Note 1)
• 10g / 0,3 oz de beurre non salé
• 1/2 tasse de crème entière, grasse (Remarque 2)
• 3 cuillères à soupe de sucre semoule (sucre blanc extrafin)

Pour la décoration

• Plus de chantilly
• Copeaux de chocolat

Préparation de la mousse au chocolat

Etape 1

Séparez les œufs et les jaunes pendant que les œufs sont froids. Mettre les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un petit bol. Laissez les blancs pendant que vous préparez les autres ingrédients.

Etape2

Jaunes : fouetter les jaunes.

Etape 3

Faire fondre le chocolat et le beurre : Mettre le chocolat et le beurre dans un bol. Faire fondre au micro-ondes par tranches de 30 secondes, en remuant entre les deux, jusqu’à consistance lisse. (Incorporez les arômes facultatifs à ce stade, mais lisez d’abord la note 6). Laisser refroidir – passer aux autres étapes.

Etape 4

Fouetter la crème : Battre la crème jusqu’à formation de pics fermes .

Etape 5

Monter les blancs : Ajouter le sucre. Battre les blancs jusqu’à formation de pics fermes.

Etape6

Pliant:

• Pliez les jaunes d’œufs dans la crème à l’aide d’une spatule en caoutchouc – 8 plis max. Les stries sont ok.
• Vérifiez la température du chocolat : touchez le chocolat. Doit encore être liquide mais seulement tiède. Si trop épais, passer au micro-ondes 2 x 3 secondes jusqu’à ce qu’il soit liquide.
• Verser le chocolat dans le mélange crème jaune. Pliage – 8 plis max. Traînées ok.
• Ajouter 1/4 des blancs d’œufs battus au mélange de chocolat. Plier jusqu’à ce qu’il soit incorporé – « étaler » la spatule sur la surface pour mélanger les grumeaux blancs – viser 10 plis.
• Verser le mélange de chocolat dans les blancs d’œufs. Pliez jusqu’à ce qu’il soit incorporé et qu’il ne reste plus de grumeaux blancs – visez 12 plis maximum.
• Répartir le mélange dans 4 petits verres ou pots. Réfrigérer pendant au moins 5 heures, de préférence toute la nuit.
• Pour servir, garnir de crème et de copeaux de chocolat. Des framboises et un petit brin de menthe pour la couleur seraient également adorables !

Notes de recette :

1. Chocolat : Assurez-vous d’utiliser du chocolat COOKING, et non de manger du chocolat. Le chocolat à cuisiner (allée de cuisson) est fait pour cuisiner – fond en douceur et est plus fin que le chocolat à manger. Si vous utilisez du chocolat à manger, la mousse est plus dense (j’ai essayé).

Le chocolat noir doux-amer et le chocolat noir à 70% de cacao sont les meilleurs pour obtenir une bonne saveur chocolatée. Le cacao à 70% vendu dans les supermarchés en Australie est idéal (Nestlé Plaistowe, Cadbury et Lindt 70% fonctionnent tous bien) – ce sont des chocolats aigre-doux.

2. Crème : Vous devez utiliser une crème qui peut être fouettée. La crème pure, épaissie ou épaisse fonctionne ici. N’utilisez pas de « Pouring Cream » qui ne peut pas être fouettée – l’étiquette indiquera comme telle si la crème ne peut pas être fouettée.

La crème doit être riche en matières grasses – ce n’est pas le moment de réduire les matières grasses !

3. Copeaux de chocolat : Utilisez un petit couteau et grattez à angle faible sur le côté plat d’un bloc de chocolat.
4. Astuce pour les œufs : Il est plus facile de séparer les blancs des jaunes lorsque les œufs sont froids, mais les blancs à température ambiante gonflent mieux lorsqu’ils sont plus proches de la température ambiante. Séparez donc les œufs lorsque le réfrigérateur est froid, puis mettez-les de côté pendant que vous préparez les autres ingrédients pour laisser les blancs revenir un peu à température ambiante.
5. Consistance des blancs battus : Les blancs d’œufs peuvent être battus en : pics mous, pics fermes et raides. Nous voulons celui du milieu – des pics fermes. C’est quand vous avez un floppage « chapeau d’elfe » au sommet du pic (voir vidéo). S’il tient droit sans le petit crochet, il est raide, pas ferme (fonctionne toujours bien mais il ne tiendra pas aussi bien après quelques jours au réfrigérateur). Si vous n’obtenez aucun type de pics, continuez à battre !
6. Des arômes : tels que de la liqueur, peuvent être ajoutés au chocolat fondu, mais assurez-vous qu’il est à température ambiante, sinon cela pourrait faire gonfler le chocolat. Incorporer puis laisser refroidir selon la recette. Vous pourrez le goûter plus tard pour voir si la saveur est assez forte pour vous – mais n’en faites pas trop sinon vous risquez d’avoir des problèmes pour fixer la mousse ! Jusqu’à 1 cuillère à soupe devrait suffire (et cela devrait suffire !!), n’exagérez pas sinon cela pourrait affecter le chocolat fondu ou compromettre la prise de la mousse.

Conseile de pro :

N’ajoutez jamais d’arômes dans du chocolat juste fondu, sinon il pourrait se gripper et devenir granuleux, assurez-vous toujours qu’il est combiné avec quelque chose (du beurre, dans ce cas).

7. Stockage : Meilleur dans les 2 jours mais se conserve une semaine au réfrigérateur avec seulement une légère réduction de l’aération.
8. Nutrition par portion. Donne 4 portions de 1/2 tasse (125 ml). C’est assez riche !